설날 차례상 음식, 명절 모듬전 만들기!
설이 며칠 남지 않았는데요. 명절에는 뭐니뭐니 해도 전 부치는 냄새가 나야 명절다운데요.
친척들이 모여 앉아서 전을 부치는 광경이야말로 명절 분위기가 나죠. 전을 부치면서 바로 집어먹는 전이야말로 꿀맛이지요.
오늘은 만물상 모듬전을 만들어 보겠습니다.
이 레시피는 200년 종가집의 노하우가 담긴 박효순 종부님 레시피입니다. 함께 만들어볼까요 :)
모듬전 만들기
재료 다진 돼지고기 600g, 청주 5큰술, 다진 대파 흰부분 4큰술, 다진 새우젓 2큰술, 참기름 2큰술, 후추 약간, 깨소금 약간, 오이맛고추 4개, 깻잎 6장, 전분가루 7큰술, 밀가루 7큰술, 달걀 4개, 식용유 250ml, 채썬 생강 15g, 채썬 마늘 35g 등
다진 돼지고기 1근을 준비합니다. 1근은 600g입니다.
이건 제 비법인데요. 다진 돼지고기 1근에 청주 5큰술을 넣어 고루 버무린 후 키친타올을 덮어 누린내를 제거합니다.
청주가 돼지고기 누린내를 잘 잡아주지요.
키친타올은 여러 번 갈아줍니다. 키친타올에 돼지고기 핏물이 잘 배어나오지요.
그리고 다진 새우젓 2큰술, 다진 대파 흰부분만 4큰술, 참기름 2큰술, 후추가루 약간, 깨소금 약간을 준비합니다.
대파 흰부분에는 감칠맛을 내는 글루탐산이 많아서 일당백 재료입니다.
새우젓은 돼지고기와 궁합이 잘 맞고 소화도 잘 되지요. 새우젓과 대파 흰부분은 곱게 다져주는 것이 좋아요.
다진 돼지고기 1근에 다진 대파 4큰술, 다진 새우젓 2큰술, 참기름 2큰술, 후추가루 약간, 깨소금 약간을 넣어줍니다.
재료가 고루 섞이도록 잘 치대줍니다. 돼지고기를 잘 치대줘야 끈기가 생겨서 전을 만들어 놓았을 때 잘 떨어지지 않아요.
핏물을 잘 빼서 누린내도 없어요!
새우젓 때문에 소금을 안 넣어도 간이 잘 맞아요. 그리고 고루 잘 섞어주세요!
새우젓은 소금보다 감칠맛이 더 좋아요! 모든 전에 활용 가능한 만능 고기 반죽이지요.
깻잎전, 고추전, 표고버섯전 등등 어떤 전이든 이 고기 반죽을 넣어주기만 하면 되는데요. 활용도가 좋은 고기 전이지요.
200년 종가집 동그랑땡은 작고 동글동글하고 두툼한 모양인데요. 두툼해서 씹는 식감이 훨씬 좋아요.
수저로 떠서 손으로 살살 돌려가며 동그랗고 도톰하게 빚어주면 되지요.
한입에 먹기도 좋은 사이즈이지요.
밀가루와 전분가루를 5:5 비율로 넣으면 밀가루를 묻혔을 때 밀가루 옷이 딱 달라붙어 잘 떨어지지 않아서 좋아요!!
전분가루를 넣어주면 윤기로 살짝 생긴답니다. 전분가루와 밀가루를 고루 섞어줍니다.
달걀물은 계란 노른자 4개와 흰자 2개를 넣어 노른자가 2배로 많아서 색상이 더 노랗게 되어 훨씬 예쁘지요.
노른자 2:1의 비율을 기억하세요.
알끈을 제거하는 것 잊지마시구요. 포크로 저어주면 계란이 더 잘 풀리립니다.
소금은 넣지 마세요. 소금을 넣으면 계란물이 삭아요.
동그랑땡은 밀가루와 전분가루를 묻힌 다음 달걀물을 묻혀줍니다.
계란물이 골고루 잘 묻도록 해주세요. 그리고 손으로 동그랑땡을 한 번 쥐고 털어주면 계란물이 예쁘게 묻어요.
깻잎도 밀가루와 전분을 섞은 가루를 묻히고 깻잎 반에 고기 반죽을 넣고 반으로 접어줍니다.
고기가 깻잎 옆으로 튀어나오지 않게 해주시구요.
밀가루와 전분가루가 고기를 잘 달라붙게 하는 접착제 역할을 하지요.
깻잎 겉면에도 밀가루와 전분가루를 묻히고 달걀물을 묻혀줍니다.
밀가루와 전분가루를 묻혀야 계란물이 더 잘 묻지요.
오이맛 고추는 오이맛이 나면서 일반 고추보다 크기가 좀더 큰 고추인데요.
크기가 커서 고추전을 만들어 놓았을 때 볼륨감이 있어서 좋아요.
오이맛 고추는 꼭지를 자르고 반으로 갈라서 씨를 제거한 뒤 안쪽에 밀가루와 전분가루를 묻히고 고기반죽을 평평하게 넣어줍니다.
고기 반죽을 평평하게 해야 전을 지질 때도 모양도 예쁘고 닿은 면적이 일정해서 고루 익어요.
고추 색감을 살리기 위해서 고기 바른 쪽만 밀가루와 전분가루를 묻혀줍니다.
고추도 달걀물을 입혀줍니다. 이 때 달걀물을 입힌 뒤에 한번 털어주면 계란물이 깔끔하게 입혀집니다.
여기서 포인트!! 전내 나지 않는 전을 만드는 비법입니다.
즉 생강마늘기름인데요. 마늘 7 생강 3의 비율입니다.
식용유 250ml에 채썬 생강 15g과 채썬 마늘 35g을 준비하고 스텐그릇에 모두 넣어줍니다.
생강이나 마늘이 향도 좋고 잡내를 없애는데 그만이지요. 생강을 너무 많이 넣으면 쓴맛이 나니 주의하세요!!
전기팬에 생강마늘 기름을 넣어 데워주면서 전을 부치면 되는데요.
전을 부칠 때는 기름을 넉넉하게 넣고 부치는 것이 좋아요. 기름이 부족하면 조금씩 보충해주고요.
기름을 데워서 사용하면 전에 기름이 많이 스며들지 않아서 좋아요. 그래서 느끼함이 덜한 전이 되는 것이죠.
전을 부칠 때는 기름을 데워서 사용하는 것 잊지마세요!!
동그랑땡은 처음에는 띄어서 부치다가 두께가 두꺼우므로 서로 붙여서 익혀주면 기름이 따라 올라가면서 잘 익어요.
요것도 비법이라면 비법이지요.
깻잎전, 고추전, 동그랑땡 등 모듬전이 맛있게 익어가고 있어요.
스텐 그릇에 익는 기름도 따끈하게 잘 데워지고 있어요.
종이호일을 깔고 부친 전을 놓아주는데요.
처음에는 겹치지 말고 놓아주었다가 식으면 겹쳐서 놓아주어도 됩니다!!
부친 전은 기름을 한 번 빼줘야 느끼하지 않는 전이 된답니다.
200년 종가집의 노하우가 담긴 느끼함이 없는 모듬전입니다.
200년 종가집에는 역시 전 부치는 노하우가 곳곳에 숨어 있는 것 같아요.
동그랑땡이 작고 동글동글해서 한입에 먹기도 좋구요. 앙증맞은 동그랑땡입니다.
반달 모양의 깻잎전은 향이 참 좋구요.
돼지고기의 부드러운 맛도 좋아요.
흰자보다 노른자를 더 많이 넣어서 달걀물 색상도 훨씬 노래서 색상면에서도 예뻐요.
두툼해서 식감이 좋은 동그랑땡입니다.
두툼한 대신 크기가 작은 편이어서 먹기도 그리 불편하지 않아요.
깻잎전은 뭐니뭐니해도 깻잎향이 좋아요.
아삭한 맛의 고추전입니다.
전이 식어도 그 맛 그대로 느끼하지 않고 촉촉해요.
다만 양파나 당근 등 야채 등을 조금 더 추가하면 색감이나 식감이 더 좋을 듯 하네요.
이번 설날에 200년 전통의 종가집 모듬전 한번 만들어 보세요.
